1849 hatte Manuel María González in Jerez de la Frontera in Andalusien seine Sherry-Hausmarke Tio Pepe kreiert. Der Name war eine Hommage an seinen Onkel José de la Pena, der ihn sehr unterstütze und ihm viele Jahre mit Rat und Tat zur Seite stand. Alle Trauben für Tio Pepe stammen aus den eigenen Weingärten von González Byass. Nach der Lese werden die Beeren sanft gepresst, um so den besonders delikaten „mosto yema“, den Vorlauf zu gewinnen. Diese Moste werden nun traditionell vergoren, die jungen Weine behutsam abgezogen und auf einen Alkoholgehalt von etwa 15% vol. aufgespritet, bevor man sie für ihre durchschnittlich fünfjährige Reife ins eigene Tio Pepe-Solera speist. In den grossen 600l-Eichenfässern bildet der Wein an seiner Oberfläche eine natürliche, etwa 1-2 cm dicke Hefeschicht, die so genannte „Flor“, die ihn während der gesamten Reifezeit luftdicht abschließt, ihn zugleich mit wichtigen Nährstoffen versorgt und ihm sein charakteristisches „Fino-Bouquet“ und die unverwechselbaren, trockenen Aromen verleiht.